Персонал кухни и персонал ресторана: как улучшить взаимоотношения?

RSS
11.07.2017


    Каждый, кто когда-либо работал в ресторанной индустрии, согласится, что иногда отношения между залом и кухней накаляются.


    Все мы люди, и в "запару" мы можем совершать ошибки, забывать заказы и устраивать перепалки. Но когда между работниками ресторана назревает конфликт, он часто принимает форму противостояния персонала зала и кухни. Иногда складывается впечатление, что схлестнулись две враждующие стороны, как будто мы – две спортивные команды на яростном соревновании.

1.jpg

 Гости чувствуют себя неловко, наблюдая за ссорящимся персоналом. Кроме того, в этом случае ресторан выглядит очень непрофессионально. Но как менеджеру ресторана улучшить отношения между командами зала и кухни?


НАЗНАЧЬТЕ КОММУНИКАТОРА МЕЖДУ ОФИЦИАНТАМИ И КУХНЕЙ

 

           Установите регламент взаимодействия официантов и кухни. Назначьте опытного повара или су-шефа единственным человеком на кухне, с кем могут взаимодействовать официанты. Этот специалист служит буфером между кухней и официантами, поэтому он должен быть дипломатичным и уравновешенным

 

           Такой «коммуникатор» из числа поваров следит за тем, чтобы кухня своевременно выполняла поставленные перед ней задачи, и координирует раздачу. Если он хорошо справляется со своими обязанностями, официанты спокойны, так как знают, что блюда будут корректно сервированы и поданы вовремя. И официантам не придется нервничать, возвращать блюда на кухню и ссориться с поварами.

 

ОТКАЖИТЕСЬ ОТ ВЗАИМНЫХ ОБВИНЕНИЙ

 

           Важно, чтобы менеджеры вашего ресторана понимали, что, независимо от должности, люди могут ошибаться и будут ошибаться. Менеджеры должны уметь вмешаться в нужный момент и сделать так, чтобы все работники были сосредоточены на решении проблем, а не на выяснении, кто прав, кто виноват - кухня или зал. Если гость жалуется на то, что ему принесли еду остывшей, имеет ли значение, кто ошибся – повар или официант? Пока повар и официант ругаются, гость продолжает испытывать дискомфорт. Взаимные обвинения никому не помогут. Откажитесь от них.

СОБРАНИЯ ПЕРЕД СМЕНОЙ

 

           Если нет возможности проводить для работников кухни и зала общие собрания перед сменой, постарайтесь донести до сотрудников информацию о том, что беспокоит и волнует их коллег.

 

           Убедитесь, что персоналу известно, какие продукты подходят к концу, а какие уже закончились. Передайте официантам всю ту информацию, которую шеф-повар захочет довести до их сведения. И наоборот, убедитесь, что работники кухни знают, когда должны прибыть большие группы гостей, забронировавшие места в ресторане.

 

ОБЩИЕ СОБРАНИЯ

 

           Кроме ежедневных двух-трехминутных летучек перед началом смены важно проводить общие собрания персонала – особенно в тех случаях, когда вы вводите значительные изменения в меню или представляете сотрудникам новое руководство. На таких собраниях предлагайте сотрудникам задавать вопросы, обсуждать проблемы и делиться опасениями. Такие собрания чрезвычайно важны для укрепления связей между работниками зала и кухни.


ИНФОРМАЦИОННАЯ ДОСКА

 

          Такая простая вещь, как информационная доска, поможет вам избежать путаницы и недопонимания. Это дешевый, но эффективный способ добиться того, чтобы все сотрудники были в курсе последних событий.


          Каждый сотрудник перед началом смены должен подойти к этой доске. На доске должны быть перечислены фирменные блюда и блюдо дня; продукты, запас которых на исходе; продукты, которые закончились.

 

          Если возможно, сделайте так, чтобы вносить изменения в информацию на доске мог только су-шеф или менеджер.

 

          Если позволяет время, сделайте еще один шаг: пусть работник кухни или менеджер войдет в систему POS-терминалов и как можно скорее заблокирует возможность заказывать позиции, которых уже нет в наличии.

 

           Если все ваши продуманные планы не могут остановить конфликт, вспыхнувший между сотрудниками, последуйте интересному совету, который дает Национальная ресторанная ассоциация США (NRA). На случай ссоры договоритесь о специальном слове или жесте, которые известны всему персоналу, и которые означают, что конфликтующие стороны должны переговорить конфиденциально.

  

           Так вы оградите гостей от неловких ситуаций, которые могут повлиять на то, какое впечатление у них сложится о вашем ресторане.

← Назад к списку новостей